การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร-เกษตรแปรรูป

   ปัจจุบันการประกอบอาชีพเชิงธุรกิจใน ด้านการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร - เกษตรแปรรูปซึ่งเป็นธุรกิจที่ต่อยอดมาจากภาคการเกษตรซึ่งเป็นพื้นฐานที่ สำคัญของประเทศไทยยังคงมีความสำคัญต่อการสร้างรายได้ให้กับครัวเรือนและ ธุรกิจประเภทนี้มีอยู่ในทุกส่วนของประเทศ ขณะเดียวกันรัฐบาลยังคงให้การสนับสนุนอย่างต่อเนื่องในการเพิ่มสมรรถนะให้ กับธุรกิจประเภทนี้เพื่อให้ธุรกิจพื้นฐานที่สำคัญของประเทศมีความยั่งยืน
   อย่างไรก็ตามธุรกิจอาหาร - เกษตรแปรรูป ในยุคโลกาภิวัฒน์ควรเป็นไปในทิศทางที่สอดคล้องกับสภาวะสังคมไทยและสังคมใน ระดับโลก กฎหมายหรือข้อบังคับที่เกี่ยวข้อง โดยมีการผสมผสานระหว่างความรู้ เทคโนโลยีการผลิตที่เหมาะสม และการใช้วัตถุดิบที่ไทยเรามีอยู่นั่นเองในมุมมองของนักวิชาการพบว่าผลิตภัณฑ์อาหาร ? เกษตรรูปของไทยโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ผลิตจากอุตสาหกรรมครัวเรือนยังคงมีปัญหา หลาย ๆ ประการ ที่สำคัญ เช่น ขาดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ไม่มีเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์หรือตราสินค้า ไม่มีระบบการผลิตที่ได้มาตรฐานที่เป็นที่ยอมรับของลูกค้า บรรจุภัณฑ์ไม่เป็นที่น่าดึงดูดความสนใจของลูกค้าหรือไม่สามารถปกป้องคุณภาพ สินค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ ไม่ได้นำเรื่องความต้องการและความคาดหวังของลูกค้ามาเป็นปัจจัยสำคัญของการ พัฒนาผลิตภัณฑ์ ทำให้เสียเปรียบในการแข่งขันเมื่อเปรียบเทียบกับผู้ผลิตรายอื่น

แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหาร - เกษตรแปรรูป

   แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ? เกษตรแปรรูปของธุรกิจระดับครอบครัวอาจแบ่งได้เป็น?3 แนวทางด้วยกันคือการ

1. พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร - เกษตรแปรรูปที่มีต้นทุนรวมต่ำสุด แนวทางนี้เหมาะกับการผลิตสินค้าที่ไม่มีความแตกต่างในเรื่องรูปแบบหรือ คุณภาพสินค้าเท่าใดนัก หรือเป็นสินค้าที่ลูกค้าตัดสินใจซื้อโดยพิจารณาราคาเป็นเกณฑ์สำคัญเนื่องจาก เป็นสินค้าของตราหรือยี่ห้อต่างๆ ที่วางขายแทบจะไม่ค่อยมีความแตกต่าง เช่น ข้าวสาร?สินค้าราคาถูก ๆ ที่ขายกันในตลาดล่าง หากผู้ประกอบการใช้แนวทางนี้หมายความว่าจะให้ความสนใจในด้านต้นทุนการผลิต มากกว่ารูปลักษณ์ของสินค้าและบรรจุภัณฑ์หรือคุณภาพสินค้า ข้อดีของแนวทางนี้คือธุรกิจครอบครัวจะได้เปรียบคู่แข่งขันได้ด้านต้นทุน สามารถแข่งขันในด้านราคา หรือได้กำไรต่อหน่วยผลิตสูงกว่า
2. การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร - เกษตรแปรรูปที่มีความแตกต่าง แนวทาง นี้เหมาะกับการผลิตสินค้าที่ผู้ประกอบการต้องการให้สินค้าของตนมีความแตก ต่างจากสินค้าของคู่แข่งขันอาจจะเป็นในเรื่องของความเหนือกว่าในด้านคุณภาพ คุณค่าทางโภชนาการ มาตรฐานความปลอดภัยในอาหาร ประโยชน์ใช้สอย เช่นบรรจุภัณฑ์ที่สะดวกต่อการใช้งาน หรืออื่นๆ สินค้าประเภทนี้หากทำการตลาดได้ผลให้ลูกค้ารับรู้ข้อมูลจุดเด่นของสินค้าและ คุณค่าที่แตกต่าง ก็จะมีลูกค้ากลุ่มหนึ่งที่ประสงค์จะซื้อถึงแม้ว่าจะต้องจ่ายเงินแพงกว่า สินค้าเดียวกันของยี่ห้ออื่นเพราะคาดหวังที่จะได้รับอรรถประโยชน์จากการใช้ สินค้านั้น
3. การ พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร - เกษตรแปรรูปที่เป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะ แนวทาง นี้เหมาะสำหรับผู้ประกอบการที่มีความชำนาญในการผลิตสินค้าประเภทหนึ่งๆ และสามารถทำการผลิตสินค้าที่มีคุณลักษณะเฉพาะอย่างโดยที่ผู้ผลิตรายอื่นๆ ไม่มีศักยภาพที่จะทำได้หรือคู่แข่งยังไม่สามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้า ได้อย่างเต็มที่ อาจจะเป็นการผลิตตามออเดอร์ (Order) หรือคำสั่งซื้อของลูกค้าซึ่งต้องการสินค้าที่ไม่ได้มีขายทั่วไปในท้องตลาด หรือทำการผลิตสินค้าสำหรับลูกค้ากลุ่มเป้าหมายพิเศษ ธุรกิจประเภทนี้สามารถพัฒนาสินค้าที่มีรูปแบบหรือคุณภาพเหนือกว่าคู่แข่งขัน ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายสามารถซื้อสินค้าประเภทนี้แม้จะต้องจ่ายในราคาที่แพง กว่า เพราะเป็นสินค้าที่ไม่ได้มีขายแพร่หลายนัก เช่น ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรีต่ำสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการเติมสารอาหารที่มีการกล่าวอ้างว่ามีผลต่อการบำรุงสุข ภาพเฉพาะทาง เครื่องสำอางที่มีส่วนผสมของสมุนไพรจากธรรมชาติซึ่งมีสรรพคุณช่วยชะลอริ้ว รอยบนใบหน้า เป็นต้น

   แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร - เกษตรแปรรูปทั้ง 3 แนวทางข้างต้นนี้มีข้อดีและข้อเสียแตกต่างกัน หากผู้ประกอบการตัดสินใจเลือกแนวทางใดก็ตามบนพื้นฐานที่สำคัญคือความรู้ความ สามารถ ความชำนาญและทรัพยากรด้านต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นแรงงาน เงิน อุปกรณ์เครื่องจักร ฯลฯ ตลอดจนข้อมูลจากการศึกษาด้านการตลาดแล้ว และมีการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง ความสำเร็จก็จะเกิดขึ้นได้ไม่ยาก

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร - เกษตรแปรรูปในปัจจุบัน

   การ พัฒนาผลิตภัณฑ์ไม่ว่าจะเป็นผู้ประกอบการมือใหม่หรือที่ยึดอาชีพธุรกิจอาหาร-เกษตร แปรรูปมานานแล้วอาจจะประสบความสำเร็จหรือล้มเหลวเมื่อนำสินค้าใหม่เข้าสู่ ตลาด ทั้งนี้อาจจะไม่ได้ศึกษาข้อมูลสถานการณ์ที่มีอิทธิพลต่อการเลือกซื้อของ ลูกค้าตลอดจนปัจจัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้องอย่างดีพอ
ดังนั้นเมื่อริเริ่มที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์จึงควรศึกษาปัจจัยต่างๆ อย่างรอบคอบเพื่อที่จะได้มีการตัดสินใจอย่างมีประสิทธิภาพ ปัจจัยที่สำคัญได้แก่

ความ ต้องการและความคาดหวังของลูกค้า

   ในอดีตการผลิตสินค้ามักจะเป็นไปตามเงื่อนไขของการออกแบบและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ตามเงื่อนไขของผู้ผลิต แต่ในการบริหารจัดการยุคใหม่ของธุรกิจที่ทำการผลิตสินค้าหรือธุรกิจการ บริการที่จะสามารถสร้างความได้เปรียบในการแข่งขัน จะมีการนำเรื่องของข้อกำหนดของลูกค้ามาใช้ในการจัดการผลิตและการส่งมอบจึง เป็นความจำเป็นที่ผู้ผลิตจะต้องศึกษาข้อมูลสิ่งที่ลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย ต้องการหรือคาดหวัง หากเป็นสินค้าอาหารพบว่ากระแสความต้องการของลูกค้าในสังคมเมืองและขยายไปถึง สังคมชนบทมีหลาย ๆ ด้านที่ตอบสนองลูกค้าที่ใช้เวลาส่วนใหญ่ไปกับการทำงานและเวลานอกบ้าน ไม่มีเวลามากนักที่จะหุงหาอาหารเองเหมือนคนรุ่นก่อน แต่ก็ต้องเป็นอาหารที่มีคุณภาพ ไม่เสื่อมเสียง่ายภายใต้เงื่อนไขอายุการเก็บรักษา (shelf life) รับประทานได้ทันที (ปรุงแล้ว) หรือปรุงได้รวดเร็วและไม่ยุ่งยาก มีประโยชน์ต่อร่างกาย และมีความปลอดภัยต่อการบริโภค?ตัวอย่างอาหารที่ตอบสนองความต้องการของผู้ บริโภคยุคใหม่ เช่น

   อาหาร พร้อมบริโภค จัดเป็น อาหารสำเร็จรูปที่นำมาบริโภคได้ทันที แต่บางชนิดอาจจะต้องนำไปอุ่นก่อนบริโภค เช่น อาหารปรุงสำเร็จแช่แข็ง?(ข้าวหุงสุกพร้อมแกง ซาลาเปา ติ่มซำ ฯลฯ)?อาหารพร้อมบริโภคบางอย่างจัดเป็นฟาสต์ฟู้ด (fast food) ที่มาจากทางตะวันตก เช่น ไก่ทอด แฮมเบอร์เกอร์ กิจการประเภทนี้ส่วนใหญ่เป็นฟรานไชส์ (franchise) จากต่างประเทศ นอกจากนี้อาหารไทยของเราเองหลาย ๆ อย่างก็จัดเป็นฟาสต์ฟู้ดได้เหมือนกัน แต่คนไทยไม่ได้เรียกว่าเป็นฟาสต์ฟู้ด เช่น ขนมจีนราดด้วยน้ำพริกชนิดต่าง ๆ ข้าวราดแกง ข้าวเหนียว-ไก่ทอด ฯลฯ

   อาหารพร้อมบริโภคนี้ไม่ได้จำกัด เฉพาะรับประทานที่บ้านหรือที่ร้านเท่านั้น ยังหมายถึงอาหารที่มีจำหน่ายหรือรับประทานในรถไฟ เครื่องบิน รถโดยสารระหว่างจังหวัดด้วย

   อาหารพร้อมปรุง จัดเป็น อาหารที่อำนวยความสะดวกให้ผู้บริโภคในปรุงสุกได้เร็วขึ้น เน้นความสดสะอาด ประกอบด้วยส่วนประกอบต่างๆ เช่น เนื้อสัตว์ที่ตัดแต่งและหั่นแล้ว ผักที่ล้างทำความสะอาดและตัดแต่งแล้ว พร้อมเครื่องปรุงรส?โดยมีการจัดเตรียมรวมกันไว้เป็นชุด สามารถนำไปหุงต้มที่ไม่ใช้เวลามากนักได้ทันที

   อาหาร เพื่อสุขภาพ จากการศึกษาข้อมูลทั่วไปที่เกี่ยวกับสุขภาวะของคนไทยในปัจจุบันเพื่อใช้เป็น ฐานข้อมูลส่วนหนึ่งของการศึกษาความต้องการและความคาดหวังของลูกค้าอาจดูได้ จากรายงานการสำรวจภาวะอาหารและโภชนาการของคนไทยในปัจจุบัน[*] จะได้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมาย อาทิ การบริโภคอาหารของกลุ่มวัยทำงาน (อายุ 15-59 ปี) พบว่าได้รับพลังงานจากอาหารที่บริโภคอย่างพอเพียงเมื่อเทียบกับเกณฑ์มาตรฐาน อ้างอิง แต่ปริมาณสารอาหารแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินบี 1 อยู่ในระดับที่ไม่พอเพียงและโดยเฉพาะวิตามินซีที่ได้รับไม่พอเพียงอาจมาจาก การบริโภคอาหารจำพวกผักสดและผลไม้สดที่เป็นแหล่งของวิตามินซีน้อยเกินไปใน แต่ละวัน นอกจากนี้ภาวะโภชนาการของกลุ่มวัยทำงาน พบว่าภาวะอ้วนในวัยผู้ใหญ่พบมากที่สุดในวัย 30-59 ปี และพบในเพศหญิงมากกว่าเพศชายร้อยละ 46.2 และ 32.0 สำหรับผู้สูงอายุมีความชุกของภาวะอ้วนลดลงตามอายุที่มากขึ้นและพบมากในเขต เมือง

   หากดูภาพรวมเกี่ยวกับภาวะโภชนาการของ คนไทยไม่ว่าวัยใดก็ตามในปัจจุบันพบว่าการได้รับและการใช้พลังงานไม่สมดุล เช่น รับประทานอาหารที่ให้พลังงานสูงจำพวกน้ำตาล ไขมัน แป้ง แต่กลับใช้พลังงานในแต่ละวันน้อย ขาดการออกกำลังกาย ทำให้เกิดปัญหาตามมา ที่สำคัญคือภาวะโภชนาการเกิน (overnutrition) มีผลต่อความเสี่ยงของสารพัดโรคตามมา เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ไขมันและคอเลสเตอรอลในเลือดสูง โรคหัวใจขาดเลือด ที่น่าเป็นห่วงอย่างยิ่งคือภาวะที่กล่าวมานี้พบในเด็กวัยเรียนและวัยรุ่นมาก ขึ้น ส่วนภาวะได้รับสารอาหารไม่เพียงพอที่เคยเป็นปัญหาโภชนาการในอดีตบางอย่างก็ ยังคงพบได้ในชุมชนต่าง ๆ อาทิ ภาวะการขาดธาตุเหล็กในเด็ก ผู้ใหญ่ และผู้สูงอายุทำให้เป็นโรคโลหิตจาง?ภาวะการขาดแคลเซียมและกลุ่มวิตามินบีใน เด็ก ฯลฯ

   จากกระแสอาหารเพื่อสุขภาพจึงมีการ ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่เน้นในเรื่องคุณค่าทางโภชนาการกันมากขึ้น โดยทั่วไปมี 4 รูปแบบได้แก่
   1.ผลิตภัณฑ์ ที่มีการเติมสารอาหาร มีอยู่ ด้วยกัน 3 รูปแบบคือ

• การเติมเพื่อทดแทนสารอาหารที่ สูญเสียไปอันเนื่องมาจากกระบวนการผลิต เช่น การเติมวิตามินซีลงในน้ำผลไม้ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วและบรรจุในขวดแก้วหรือ ภาชนะปิดสนิท เนื่องจากวิตามินซีสลายตัวได้ง่ายมากจากแสง ความร้อน ออกซิเจนในอากาศ เมื่อเปรียบเทียบกับวิตามินชนิดอื่น ๆ และผู้บริโภคมีความคาดหวังที่จะได้รับวิตามินซีจากการดื่มน้ำผลไม้ สำเร็จรูป
• การเติมเพื่อให้ปริมาณสาร อาหารสูงกว่าที่มีอยู่เดิมโดยสารอาหารชนิดนั้นอาจมีอยู่น้อยหรือไม่มีอยู่ เลยในอาหารชนิดนั้น เช่น การเติมแคลเซียมในน้ำนมถั่วเหลือง การเติมวิตามินเอและเหล็กในบะหมี่สำเร็จรูป
• การเติมสารอาหารให้ได้ ปริมาณเท่าที่กำหนดโดยกฎหมายหรือมาตรฐาน เช่น การเติมไอโอดีนในเกลือบริโภค การเติมวิตามินเอในนมข้นหวาน เป็นต้น

อย่างไรก็ตามการเติมสารอาหารแม้ว่าดู เสมือนจะไม่ยุ่งยาก แต่ผู้ประกอบการก็ต้องศึกษาวิชาการที่เกี่ยวข้องหรือสอบถามผู้ที่มีความรู้ ด้านอาหารและโภชนาการว่า จะเลือกใช้สารอาหารชนิดใด ในปริมาณเท่าใด และเติมในขั้นตอนใดของกระบวนการผลิตจึงจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ต่อ สุขภาพอย่างแท้จริงและคุ้มทุน เช่น การพิจารณาเติมธาตุเหล็กในอาหาร เนื่องจากธาตุเหล็กมีหลายชนิดทั้งในรูปเกลือเฟอริก (ferric salt) และเกลือเฟอรัส (ferrous salt) จึงต้องพิจารณาว่าจะเลือกใช้เกลือของธาตุเหล็กแบบใดที่ร่างกายสามารถดูดซึม และนำไปใช้ประโยชน์ได้ดีกว่ากัน เมื่อเติมลงไปในอาหารแล้วธาตุเหล็กเกิดปฏิกิริยากับสารอาหารใดที่มีอยู่ใน อาหารนั้นหรือไม่เพราะจะมีผลทำให้ปริมาณที่จะถูกนำไปใช้ประโยชน์ในร่างกายลด ลง จะต้องใช้เลือกภาชนะแบบใดที่ไม่ส่งผลกระทบที่ทำให้ธาตุเหล็กเกิดการสลายตัว ในระหว่างการจัดเก็บและการขนส่ง

   2.ผลิตภัณฑ์ ที่มีการลดสารอาหาร ที่สำคัญได้แก่ น้ำตาล ไขมัน และโซเดียม ในอาหารสำเร็จรูป อาหารกึ่งสำเร็จรูป ขนมขบเคี้ยว ขนมหวานต่างๆ ทั้งนี้เป็นผลสืบเนื่องมาจากปัญหาโภชนาการของคนไทยดังที่กล่าวมาตั้งแต่แรก และเป็นปัญหาเดียวกันกับในประเทศที่พัฒนาแล้วที่พบคนอ้วนมาก คนที่เป็นความดันโลหิตสูงกันมาก ฯลฯ ธุรกิจอาหารจึงมีการผลิตสินค้าจำพวกอาหารที่มีไขมันต่ำ เช่น นมพร่องมันเนย
กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขพยายามผลักดันให้ผู้ประกอบการผลิตอาหารที่จะเป็นการสร้าง เสริมสุขภาพที่ดีของคนไทย ดังตัวอย่างโครงการรณรงค์ส่งเสริมให้คนไทยสุขภาพดี โดยรับรองอาหารลดน้ำตาล ไขมัน โซเดียม แก่ผู้ประกอบการที่เข้าร่วมโครงการ เพื่อส่งเสริมสุขภาพด้านโภชนาการและป้องกันปัญหาที่เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อ สุขภาพ รวมทั้งส่งเสริมให้มีการเสริมคุณค่าโดยการใช้ส่วนผสมจากอาหารธรรมชาติที่ เป็นแหล่งของสารอาหารต่าง ๆ ประเภทของอาหารที่อยู่ในขอบข่ายของโครงการได้แก่ กลุ่มขนมขบเคี้ยว กลุ่มขนมอบหรือเบเกอรี่ กลุ่มขนมไทยที่มีน้ำตาลและไขมันเป็นองค์ประกอบหลัก และกลุ่มอาหารอื่น ๆ ตามที่กรมอนามัยประกาศ หากผู้ประกอบการได้รับการรับรอง ก็จะได้รับเครื่องหมายรับรอง ?อาหารลดน้ำตาล ไขมัน โซเดียม? ดังภาพที่ 1 พร้อมทั้งใบรับรองจากกรมอนามัยด้วย

   3.ผลิตภัณฑ์ อาหารที่ใช้วัตถุดิบทดแทน การ เรียนรู้ที่จะเลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสมจะมีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของ ผลิตภัณฑ์?เช่น การผลิตขนมไทยที่ต้องการเสริมคุณค่าของวิตามินเอ หากไม่ใช้สารอาหารวิตามินเอเติมลงไปซึ่งมีราคาแพงและใช้ประโยชน์ในร่างกาย ไม่ดีเท่าเมื่อเทียบกับวิตามินเอในอาหารตามธรรมชาติ การใช้ส่วนผสมจากพืชที่เป็นแหล่งของเบต้าแคโรทีนซึ่งจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ ในร่างกาย และยังมีประโยชน์ในด้านการเป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งมีอยู่มากในฟักทอง มะเขือเทศ ผักผลไม้ที่มีเนื้อสีแดง แสด หรือเหลือง ก็จะเป็นการเสริมคุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น นอกจากนี้มีผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่ใช้วัตถุดิบจากพืชทดแทนวัตถุดิบจากสัตว์ สำหรับผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมคอเลสเตอรอลและไขมัน เช่น กะทิธัญพืช นมถั่วเหลืองผสมธัญพืชต่าง ๆ เช่น งา ข้าวโพด ลูกเดือย ฯลฯ

   4.ผลิตภัณฑ์ อาหารอินทรีย์ (Organic food) จาก ภาวะที่อาหารสดและอาหารสำเร็จรูปมีการตกค้างของสารปนเปื้อนประเภทต่าง ๆ ทั้งยาฆ่าแมลง สารเร่งการเจริญในสัตว์?จึงทำให้ผู้ที่ห่วงใยสุขภาพต้องการอาหารที่ปลอดหรือ มีการตกค้างน้อยที่สุดของสารพิษ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์จึงส่งเสริมการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารอินทรีย์ พืชอาหารอินทรีย์นั้นเจริญเติบโตขึ้นมาโดยปราศจากการใช้สารกำจัดศัตรูพืช หรือปุ๋ยวิทยาศาสตร์สังเคราะห์ ใช้อาหารที่มีอยู่ตามธรรมชาติเกือบทั้งหมด และก็มีมาตรฐานที่เข้มงวดที่เกษตรกรต้องปฏิบัติตาม ปัจจุบันอาหารอินทรีย์เป็นที่ต้องการทั้งในประเทศและต่างประเทศ จัดเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญอย่างหนึ่งของไทย

   5.กฎหมายและข้อกำหนดที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่จะพัฒนา
การผลิตผลิตภัณฑ์กลุ่มอาหารและเครื่องดื่มนั้น ปัจจุบันภาครัฐมุ่งหวังที่จะให้ผู้ประกอบการผลิตสินค้าที่มีคุณภาพและมีความ ปลอดภัยต่อการบริโภคอันเป็นการคุ้มครองผู้บริโภคภาครัฐจึงมีแนวทางดำเนินงาน หลายๆ ทางควบคู่กันไป ในกรณีที่เป็นการผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่กระทรวงสาธารณสุขพิจารณาแล้วว่า เป็นอาหารกลุ่มเสี่ยง (Risk food) เช่น อาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิท น้ำดื่มในภาชนะบรรจุปิดสนิท ซึ่งผลิตภัณฑ์เหล่านี้หากมีการฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ อาจมีจุลินทรีย์ก่อโรคเหลือรอด ซึ่งจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ ดังตัวอย่างที่เคยเป็นข่าวครึกโครมคือการเสียชีวิตของชาวบ้านจากการกินหน่อ ไม้ปี๊บ (ซึ่งจัดเป็นอาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิท) ที่ผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ มีสารพิษบอทูลินัมปนเปื้อนซึ่งเกิดจากเชื้อแบคทีเรียคลอสตริเดียม บอทูลินัม ที่ยังคงอยู่รอด ภาครัฐโดยกระทรวงสาธารณสุขจึงกำหนดมาตรการขั้นต่ำที่เป็นกฎหมายเพื่อบังคับ ใช้กับกลุ่มผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่มีความเสี่ยงสูงที่เข้าข่ายโรงงาน จะต้องมีระบบการจัดการการผลิตที่เป็นไปตามกฎหมาย GMP (Good Manufacturing Practice) ในกรณีที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในขอบข่ายตามเงื่อนไขของกฎหมาย 54 ประเภทให้อ้างอิงประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 193 (พ.ศ.2543)เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตและการเก็บรักษา แต่ถ้าเป็นอาหารควบคุมเฉพาะบางประเภท เช่น น้ำดื่มในภาชนะปิดสนิท ผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรเซชัน จะต้องทำการผลิตให้เป็นไปตามกฎหมายอาหารเฉพาะของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ


   นอกจากนี้มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) ที่จัดทำโดยสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) เพื่อรองรับการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ชุมชนหรือระดับพื้นบ้านที่ยังไม่ได้รับ การพัฒนาเท่าที่ควร โดยเป็นส่งเสริมและพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชุมชนให้ได้รับการรับรองและแสดง เครื่องหมายการรับรอง ?เพื่อส่งเสริมด้านการตลาดของผลิตภัณฑ์ ?ให้เป็นที่ยอมรับอย่างแพร่หลายและสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคในการ เลือกซื้อผลิตภัณฑ์ชุมชนทั้งในประเทศและต่างประเทศ เน้นให้มีการพัฒนาแบบยั่งยืน อีกทั้งสนับสนุนนโยบายสำคัญของรัฐบาลโครงการ หนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ ?ในการแก้ไขปัญหาความยากจนของชุมชน ?โดยมุ่งให้ความสำคัญของการนำภูมิปัญญาชาวบ้าน ??และทรัพยากรที่มีอยู่ในท้องถิ่น ?มาพัฒนาและสร้างมูลค่าของผลิตภัณฑ์ให้สูงขึ้น ?มีคุณภาพ มีจุดเด่น มีเอกลักษณ์ มีการพัฒนาท้องถิ่น สร้างชุมชนให้เข้มแข็ง พึ่งตนเองได้ สร้างงาน สร้างรายได้ หากธุรกิจ
โอทอป (OTOP) นำมาใช้เป็นแนวทางของการจัดการการผลิตและการควบคุมคุณภาพสินค้า และสามารถผ่านการรับรอง ก็จะได้รับอนุญาตให้ใช้โลโก้ มผช. ก็จะเป็นการประกันคุณภาพของสินค้าในระดับหนึ่งได้ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของสินค้ากลุ่มอาหาร เครื่องสำอางและผลิตภัณฑ์สมุนไพรครอบคลุมทั้งในคุณภาพผลิตภัณฑ์และความ ปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายเมื่อนำไปบริโภคหรือใช้งาน

   นอกเหนือจากข้อกำหนดทางกฎหมายที่จะ ต้องปฏิบัติตามแล้ว ในปัจจุบันพบว่าหากผู้ประกอบการสามารถสร้างหลักประกันในเรื่องระบบการจัดการ คุณภาพในการดำเนินธุรกิจหรือมีระบบงานที่เป็นไปตามมาตรฐานในอันที่จะสร้าง ความมั่นใจในเรื่องความปลอดภัยในอาหารที่สูงกว่าระบบ GMP ซึ่งเป็นระบบสุขลักษณะพื้นฐานแล้ว ก็จะได้รับการยอมรับจากลูกค้ามากยิ่งขึ้น มาตรฐานที่เกี่ยวข้องกับระบบการจัดการความปลอดภัยในอาหารที่มีการพัฒนาจัดทำ กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันได้แก่ HACCP, ISO 9001, ISO 22000 : 2005, BRC-อาหาร (2008)

   6.สภาพ เศรษฐกิจ สังคมและสิ่งแวดล้อมของไทยและของโลก
สภาพเศรษฐกิจมีผลต่อกำลังซื้อของ ประชาชน จะเห็นได้ว่าขณะนี้ไทยเผชิญภาวะเศรษฐกิจถดถอยซึ่งได้รับผลกระทบที่เป็น ลูกโซ่จากภาวะเศรษฐกิจโลก ทำให้กำลังซื้อของคนไทยส่วนหนึ่งหดหายไป คนไทยตกงานมากขึ้น มีการประหยัดการใช้จ่ายกันมากขึ้น หากจะพัฒนาผลิตภัณฑ์สำหรับตลาดกลุ่มใดต้องศึกษาข้อมูลด้านการตลาดประกอบด้วย
สังคมไทยได้รับอิทธิพลจากสังคมโลกที่ รวดเร็วจากการที่โลกไร้พรมแดนจึงมีผลต่อคุณภาพและมาตรฐานของสินค้าด้วย ตัวอย่างเช่น ขณะนี้ทั่วโลกเผชิญปัญหามลภาวะต่าง ๆ มากมาย กระแสเรื่องการใช้บรรจุภัณฑ์ที่จะไม่ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจึงมีความ สำคัญมากยิ่งขึ้น ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนคือการลดการใช้ภาชนะบรรจุจำพวกโฟม และหันมาใช้วัสดุบรรจุที่สลายตัวได้ในสิ่งแวดล้อม เช่น กระดาษ ฯลฯ แทน ตัวอย่างอีกเรื่องหนึ่งคือ ?ตลาดสีเขียวเพื่อความยั่งยืน? ที่หันกลับไปหากระบวนการผลิตอาหารตามแบบวิธีดั้งเดิมและด้วยวิธีธรรมชาติ ที่ไม่พึ่งการใช้สารเคมีในการเร่งรัดให้ผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาด แต่รักษาคุณภาพและเพิ่มปริมาณการผลิตได้โดยใช้วิธีการทางชีวภาพ เช่น การรักษาคุณภาพดินที่เพาะปลูกด้วยปุ๋ยอินทรีย์ การกำจัดศัตรูพืชโดยการพัฒนาจากวิธีทางธรรมชาติ

ขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์

1.การ กำหนดจุดมุ่งหมายของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่
การกำหนดจุดมุ่งหมายของการพัฒนา ผลิตภัณฑ์ใหม่ได้อย่างชัดเจนจะช่วยให้ผู้ประกอบการกำหนดขอบเขตของงานที่จะ ดำเนินการต่อและสามารถวางแผนงานได้ชัดเจนขึ้น เปรียบเหมือนมีเข็มทิศที่จะก้าวเดินต่อไป
2.การสร้างแนวคิดและคัดเลือกแนวคิดผลิตภัณฑ์ใหม่
ผู้ประกอบการสามารถสร้าง แนวคิดผลิตภัณฑ์ได้หลาย ๆ ช่องทางด้วยกัน ที่มีการดำเนินงานโดยทั่วไปคือจากการศึกษาข้อมูลจากเอกสารวิชาการ บทความ?จากการเข้าชมนิทรรศการ จากการเข้าร่วมทดลองทำผลิตภัณฑ์ที่มีการสอนในลักษณะหลักสูตรวิชาชีพ จากการศึกษาข้อมูลการตลาด สิ่งเหล่านี้จะทำให้เกิดแนวคิดในใจที่จะนำมาสานต่อไปให้เป็นผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามเมื่อได้แนวคิดแล้วจะต้องศึกษาข้อมูลที่เกี่ยวกับกับแนวคิด ผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อการคัดเลือกแนวคิดที่เป็นไปได้มากที่สุดเพื่อที่จะพัฒนา ผลิตภัณฑ์ต่อไป ข้อมูลที่สำคัญได้แก่
1.ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ ใหม่ เช่น สูตร วัตถุดิบ ส่วนผสม วิธีการผลิต อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องจักรที่จะใช้ การเก็บรักษา บรรจุภัณฑ์และการบรรจุหีบห่อ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ กฎหมายที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ ต้องมีข้อมูลให้ครบถ้วนเพื่อจะได้พิจารณาอย่างถ่องแท้ต่อไปว่า จะเดินหน้าพัฒนาผลิตภัณฑ์นั้นต่อไป หรือยกเลิกและสนใจผลิตภัณฑ์อื่นที่มีโอกาสมากกว่า
2.ข้อมูลบรรจุภัณฑ์?ต้องศึกษา ไปพร้อม ๆ กับผลิตภัณฑ์ว่าจะใช้บรรจุภัณฑ์ชนิดใดบรรจุภัณฑ์นั้นมีสมบัติในการปกป้องคุณภาพสินค้าอย่างไรบ้าง มีคุณสมบัติพิเศษในการรักษาคุณภาพของสินค้าหรือไม่ เช่น ป้องกันการกระทบกระแทกได้ดี ป้องกันการเคลื่อนที่ของออกซิเจนจากภายนอกไม่ให้เข้ามาทำปฏิกิริยากับอาหาร ซึ่งจำเป็นสำหรับอาหารที่มีไขมันสูงในการชะลอการเหม็นหืน ข้อกำหนดทางกฎหมายเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ที่จะเลือกใช้มีหรือไม่ ตลอดจนการออกแบบด้านบรรจุภัณฑ์ที่จะมีส่วนสำคัญอย่างยิ่งต่อการสร้างความ สนใจของลูกค้า
3.?ข้อมูลเกี่ยวกับผู้บริโภค กำหนดว่าใครคือผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย เป็นบุคคลทั่วไปหรือบุคคลกลุ่มพิเศษ การตัดสินใจเลือกซื้อสินค้าประเภทเดียวกันกับผลิตภัณฑ์ที่จะทำการพัฒนาขึ้น มาเป็นอย่างไร
4.?ข้อมูลด้านการตลาด ผลิตภัณฑ์ที่จะทำการพัฒนามีความเหมือนหรือใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ที่มี จำหน่ายอยู่แล้วในท้องตลาด จุดเด่นของผลิตภัณฑ์คืออะไรที่แตกต่างจากสินค้าเดียวกันแต่เป็นของผู้ผลิต รายอื่น จะทำการตลาดอย่างไร วิธีการขายและการส่งเสริมการขายเป็นอย่างไร ควรจะวางขายที่ใด ฯลฯ
การคัดเลือกแนวความคิดผลิตภัณฑ์ใหม่ อาจทำได้หลายวิธีซึ่งแต่ละวิธีจะมีการดำเนินการอย่างเป็นระบบ อาจพิจารณาเริ่มจากความต้องการของผู้ประกอบการเป็นลำดับแรกก่อนโดยจัดลำดับ ผลิตภัณฑ์และให้คะแนนแต่ละผลิตภัณฑ์ จากนั้นพิจารณาจากกระบวนการผลิตและการตลาดเป็นเกณฑ์เพื่อวิเคราะห์ความเป็น ไปได้ในการลงทุนและผลตอบแทน

การเตรียมแผนงานและทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบ

   แผนงานที่จะต้องจัดเตรียมควรจะครบ ถ้วนเพื่อให้เกิดความชัดเจนในการนำไปปฏิบัติ แผนงานในที่นี้ประกอบด้วย
1.แผนงานด้านการจัดหา การจัดเก็บวัตถุดิบ ส่วนผสม และบรรจุภัณฑ์
2.แผนงานด้านการจัดเตรียมพื้นที่สำหรับ การจัดเก็บวัตถุดิบ ส่วนผสมและบรรจุภัณฑ์ตลอดจนสินค้าที่ผลิตเสร็จ ทั้งในด้านการจัดการอย่างถูกสุขลักษณะหากเป็นสินค้ากลุ่มอาหาร และในด้านการไหลของงานที่จะทำให้การทำงานในขั้นตอนต่างๆ มีประสิทธิภาพและการส่งงานต่อระหว่างขั้นตอนหนึ่งไปยังขั้นตอนถัดไปไม่เกิด ความล่าช้าและดำเนินไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3.แผนงานด้านการจัดการการเงิน ทั้งในเรื่องเงินลงทุน เงินทุนหมุนเวียนเพื่อป้องกันความชะงักชันเมื่อธุรกิจได้ดำเนินงานไปแล้ว
4.แผนงานด้านการจัดการแรงงาน จะจัดหาใครบ้างที่รับผิดชอบการดูแลจัดซื้อวัตถุดิบ การจัดเก็บ การผลิต การขนส่งสินค้า และอื่นๆ จะใช้บุคคลในครอบครัวหรือจำเป็นต้องจ้างคนภายนอกด้วย

การพัฒนากระบวนการผลิต

   จากการทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบ แล้ว ผู้ที่ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์จะสามารถลำดับขั้นตอนและรายละเอียดของกระบวนการ ผลิตได้ทั้งหมด ยกตัวอย่าง การทำผลิตภัณฑ์มะม่วงแช่อิ่ม มีขั้นตอนดังนี้

1. เตรียมวัตถุดิบ ได้แก่ มะม่วงแก้วดิบ 30 ผล เกลือเม็ด 1- ? ถ้วย น้ำตาลทราย 10 ถ้วย
2. ล้างมะม่วงให้สะอาด สะเด็ดน้ำ และปอกเปลือกด้วยมีดปลอดสนิมและคม
3. ล้างอีกครั้งแล้วฝานตามยาว ของลูกให้มีความหนาที่เหมาะสม
4. เตรียมน้ำเกลือตามสูตร ต้มให้เดือด แล้วทิ้งให้เย็น ถ้าต้องการให้มะม่วงมีสีเหลือง ใส่หญ้าฝรั่งลงในน้ำเชื่อมเล็กน้อย
5. เตรียมขวดโหลขนาดใหญ่ 1 โหล (สะอาด) แล้วนำมะม่วงที่ฝานแล้วบรรจุ กรองน้ำเกลือ แช่ให้ท่วมเก็บไว้ 1 คืน
6. รุ่งขึ้นเอามะม่วงดองออกจาก น้ำเกลือ เรียงผึ่งในตะแกรง ผึ่งแดดพอหมาด ๆ
7. เตรียมน้ำเชื่อมโดยใช้ อัตราส่วน 1 ต่อ 1 นำชิ้นมะม่วงบรรจุขวดแช่น้ำเชื่อม 1 คืน
8. นำน้ำ เชื่อมออกมาอุ่น และเติมน้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 1 ถ้วย ต้มเดือด 10 นาที บรรจุมะม่วงลงในขวดน้ำเชื่อมขณะร้อน เก็บไว้นาน 1 เดือน

   จากการระบุขั้นตอนได้อย่างชัดเจนจะ ทำให้สามารถพิจารณาต่อไปได้ว่า.oแต่ละขั้นตอน จะต้องเตรียมอุปกรณ์เครื่องมือและพื้นที่ดำเนินงานอย่างไรบ้าง สิ่งที่จะต้องควบคุมในแต่ละขั้นตอนคืออะไร ดังเช่น

1. เตรียมวัตถุดิบ จุดควบคุมได้แก่ คุณภาพของมะม่วงแก้ว ต้องคัดขนาด ความแก่-อ่อนที่เท่า ๆ กัน เพราะจะมีผลต่อคุณภาพของสินค้า นอกจากนี้ไม่ควรมีสิ่งปนเปื้อนหรือสิ่งแปลกปลอมในมะม่วงที่จะเป็นอันตรายต่อ สุขภาพ นอกจากนี้คุณภาพของเกลือและน้ำตาลที่สะอาดไม่มีสิ่งปนเปื้อนก็ต้องควบคุม เช่นกัน
2. ล้าง ปอกเปลือก ฝาน จุดควบคุมได้แก่ วิธีการล้างทำความสะอาดที่ถูกสุขลักษณะ น้ำที่ใช้ล้าง มีดที่ใช้ปอกเปลือก วิธีการปอกเปลือก ฝาน
3. เตรียมน้ำเกลือ ต้มน้ำเกลือ จุดควบคุมได้แก่ ความเข้มข้นของน้ำเกลือ ภาชนะที่ใช้ต้ม การทิ้งไว้ให้เย็นโดยมีการป้องกันการปนเปื้อนน้ำเกลือ
4. ดองมะม่วงในน้ำเกลือ จุดควบคุมได้แก่ ความสะอาดของขวดโหลที่จะใช้ดอง สถานที่เก็บขวดโหลขณะกำลังดอง ระยะเวลาของการดอง
5. ผึ่งมะม่วงดองเพื่อสะเด็ดน้ำเกลือ?จุดควบคุมได้แก่ ความสะอาดของอุปกรณ์ที่ใช้สะเด็ดน้ำเกลือ การป้องกันการปนเปื้อนสิ่งสกปรกในมะม่วงขณะสะเด็ดน้ำเกลือ
6. เตรียมน้ำเชื่อม และแช่มะม่วงในน้ำเชื่อม จุดควบคุม ได้แก่ ความสะอาดของน้ำเชื่อมขณะที่เตรียมและขณะที่แช่ ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม
7. อุ่นน้ำเชื่อม เติมน้ำตาล ต้มจนเดือด แช่มะม่วง จุดควบคุม ได้แก่ อุณหภูมิของน้ำเชื่อม ปริมาณน้ำตาล การควบคุมความสะอาดของอุปกรณ์และสภาพแวดล้อมในขณะแช่มะม่วงในน้ำเชื่อม
8. นอกจากมี ความชัดเจนในเรื่องกระบวนการผลิตแล้ว ผู้ประกอบการควรนำสินค้าผลิตภัณฑ์อาหารตรวจสอบคุณภาพโดยส่งตัวอย่างตรวจสอบ ยังห้องปฏิบัติการซึ่งอาจจะเป็นของภาครัฐ เช่น กรมวิทยาศาสตร์บริการ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ สถาบันอาหาร สถาบันวิจัยโภชนาการของมหาวิทยาลัยมหิดล หรือห้องปฏิบัติการของภาคเอกชนที่ได้รับการรับรองระบบมาตรฐาน ISO/IEC 17025 เพื่อให้ได้ข้อมูลว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพในด้านความปลอดภัยในอาหารที่เป็นไป ตามข้อกำหนดทางกฎหมายหรือไม่ ในอันที่จะสร้างความมั่นใจในคุณภาพของสินค้าตามที่ลูกค้าต้องการ
9. การ วางแผนด้านการตลาด ผู้ ประกอบการควรมีข้อมูลเพียงพอเกี่ยวกับแผนงานด้านการตลาดในการนำผลิตภัณฑ์ ใหม่เข้าสู่ตลาด มีการประเมินความเสี่ยงในการนำผลิตภัณฑ์เข้าสู่ตลาด?การกำหนดราคา การทดสอบตลาด วิธีการจัดจำหน่าย และการส่งเสริมการขาย ตามหลักของส่วนประสมการตลาดให้ครบถ้วน ทั้งนี้ครอบคลุมถึงการลำเลียงขนส่งสินค้าไปยังผู้ขายส่งและผู้ขายปลีก

ที่มาจาก http://www.stoufamilyleader.com/%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%B9%E0%B9%89%E0%B8%88%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B9%82%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%87%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3/7-%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%9E%E0%B8%B1%E0%B8%92%E0%B8%99%E0%B8%B2%E0%B8%9C%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%95%E0%B8%A0%E0%B8%B1%E0%B8%93%E0%B8%91%E0%B9%8C%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3-%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B8%A9%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%81%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%A3%E0%B8%B9%E0%B8%9B